Архив статей журнала
В последние годы на потребительском рынке наблюдается положительная динамика продаж круп быстрого приготовления и концентратов на их основе, в том числе и инстантных (не требующих варки), что свидетельствует об их востребованности. Производитель, основываясь на вкусовых предпочтениях потребителя, в структуру продукта вносит новые ингредиенты – фрукты, смеси ягод, трав, тем самым, расширяет их ассортимент. Экспертной комиссией ВНИИЗ – филиале ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН проведена оценка качества 6 образцов овсяной каши с различными добавками от разных отечественных производителей для разных торговых сетей. Для исследований были отобраны образцы овсяной каши в пакетиках, выработанные в соответствии со стандартами организации (СТО) и ТУ. Образцы каш расфасованы в индивидуальные пакетики, на которых нанесена информация, содержащая все необходимые сведения для потребителя. Экспертиза качества образцов овсяной каши проведена по органолептическим показателям с обоснованием и характеристикой каждой оценки. Оценки выставляли по пятибалльной шкале, которые потом суммировали и определяли их усредненные значения за внешний вид, цвет, запах, консистенцию и вкус балльным методом. Произведен расчет комплексной органолептической оценки (КОО) исследуемой продукции. Целью данной работы являлось проведение органолептической оценки овсяных каш быстрого приготовления и установление соответствия качества исследуемых образцов требованиям принятых нормативных документов. Для исключения предпочтения членов комиссии к тому или иному производителю и торговой марке, каждому образцу были присвоены номера. По результатам дегустации установлено, что исследуемая овсяная каша по всем показателям соответствовала требованиям нормативных документов. Один образец (№1) из шести был непригоден для употребления (КОО менее 60). Два образца (№2 и №3) имели хорошее качество (КОО свыше 60) и отличное (КОО свыше 80) качество у трех образцов (№4-6). При этом у пробы № 6 был наивысший уровень качества (100 баллов).
Целью данной работы явились экспериментальные исследования параметров процесса быстрого замораживания тестовых заготовок из пшеничной муки и ржано-пшенично смеси, обогащенных ягелем. В статье проведены экспериментальные исследования параметров процесса быстрого замораживания тестовых заготовок из пшеничной муки и ржано-пшенично смеси, обогащенных ягелем. Определены теплофизические характеристики тестовых заготовок и полуфабрикатов хлеба высокой степени готовности. Исследования выполнены на лабораторной экспериментальной установке на базе аппарата шокового замораживания Polair СR-5G. В процессе исследований получены значения температурного поля, теплового потока замораживаемых образцов, температуры и скорости циркуляции охлаждающего воздуха, средней скорости и продолжительности замораживания. Выполнена оценка достоверности полученных результатов. Исследование теплофизических процессов, происходящих при замораживании, крио хранении и размораживании теста и полуфабрикатов хлебобулочных изделий высокой степени готовности имеет теоретическую практическую значимость разработки технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием шоковой заморозки. Полученные результаты исследований использовали для определения рациональных режимов проведения технологических процессов, разработку научно обоснованных технологических решений при создании технологии приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
В условиях глобализированной экономики, характеризующейся стремительным развитием интеграционных процессов, усилением конкуренции и ростом неопределенности, проблема адаптации подходов к анализу рисков инвестиций в пищевую промышленность приобретает особую актуальность. Настоящая статья посвящена исследованию современных трендов глобализированной экономики и их влияния на методологию оценки рисков инвестиционных проектов в сфере пищевой индустрии. Цель работы заключается в разработке комплексного подхода к анализу рисков инвестиций, учитывающего специфику функционирования предприятий пищевой промышленности в условиях глобализации. В ходе исследования применялись методы системного анализа, экономико-математического моделирования, статистической обработки данных, а также экспертных оценок. Информационную базу составили
статистические данные международных организаций (ФАО, ВТО), аналитические отчеты консалтинговых компаний (McKinsey, Deloitte), научные публикации зарубежных и отечественных ученых. Результаты исследования свидетельствуют о необходимости трансформации традиционных подходов к анализу рисков инвестиций в пищевую промышленность. Предложена модифицированная методика оценки рисков, базирующаяся на интеграции количественных и качественных методов анализа, учитывающая влияние факторов глобализации (волатильность цен на сырье, изменение потребительских предпочтений, ужесточение экологических стандартов и др.). Разработан алгоритм адаптации инвестиционной стратегии предприятий пищевой индустрии к условиям глобализированной экономики, предусматривающий этапы идентификации, оценки и митигации рисков. Обоснована целесообразность применения предложенного подхода на примере инвестиционного проекта по модернизации производственных мощностей мясоперерабатывающего предприятия, реализуемого в условиях неопределенности, обусловленной пандемией COVID-19.
Применение технологий больших данных открывает новые возможности для оптимизации рецептур хлебобулочных изделий. Цель данного исследования - разработать методологию анализа больших данных для совершенствования рецептур хлеба и улучшения его потребительских свойств. В работе использованы методы интеллектуального анализа данных (data mining), машинного обучения и статистического моделирования. Эмпирическую базу составили структурированные данные о 2500 образцах хлеба, включающие подробную информацию об ингредиентах, режимах приготовления и результатах лабораторных испытаний. Применение алгоритмов кластеризации позволило выделить 5 устойчивых сочетаний ингредиентов, обеспечивающих оптимальные органолептические и физико- химические показатели готовой продукции. С помощью регрессионного анализа получены математические модели, описывающие влияние ключевых рецептурных факторов на объем и пористость хлеба. Метод опорных векторов использован для прогнозирования реологических характеристик теста в зависимости от состава смеси. Результаты исследования имеют значение для оперативной корректировки параметров технологического процесса и создания инновационных продуктов с заданными свойствами. В перспективе планируется масштабировать разработанную методологию на широкий спектр мучных изделий.
Глобализация экономики и интеграционные процессы в мировой торговле обуславливают необходимость унификации и стандартизации методологических подходов к оценке инвестиционных рисков в хлебопекарной промышленности. Цель данного исследования - анализ возможностей и перспектив внедрения международных стандартов в практику оценки рисков инвестирования в хлебопекарную отрасль. Материалы и методы: Исследование базируется на комплексном подходе, включающем системный анализ нормативно-правовой базы, сравнительный анализ существующих методик оценки рисков, экспертный опрос 40 специалистов из 12 стран, статистический анализ данных по инвестиционным проектам в хлебопекарной индустрии за период 2015-2023 годов. Применение методов математического моделирования и сценарного прогнозирования позволило разработать алгоритм интеграции международных стандартов ISO 31000:2018 и IEC 31010:2019 в процесс оценки рисков на примере инвестпроектов в хлебобулочной промышленности. Результаты: Установлено, что внедрение международных стандартов способствует повышению транспарентности и достоверности оценки инвестиционных рисков на 18-25%. Разработана концептуальная модель интеграции стандартов, включающая 5 этапов: идентификация рисков, анализ, оценивание, обработка, мониторинг и пересмотр. Апробация модели на примере 10 инвестпроектов общей стоимостью 500 млн долларов подтвердила ее эффективность – точность оценки рисков увеличилась на 20%, а потенциальные потери инвесторов снизились на 60 млн долларов. Предложены методические рекомендации по адаптации международных стандартов к специфике хлебопекарной отрасли с учетом технологических, регуляторных, рыночных и страновых особенностей. Полученные результаты имеют высокую практическую значимость и могут применяться инвесторами, кредитными организациями, страховыми компаниями, а также регуляторами для совершенствования инвестиционной политики в хлебопекарной индустрии.