ВЕСТНИК МАРИЙСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА. СЕРИЯ: СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

Введение. Хлорид натрия оказывает влияние на функционально-технологические свойства сырья, обеспечивая текстуру, характерный вкус и продлевает срок хранения готовых мясных продуктов. Выбор способа посола в производстве мясных продуктов определяется составом сырья. Интенсификация процесса посола способствует более быстрому и равномерному распределению соли, а также позволяет увеличить влагосвязывающую способность мясного сырья и, как следствие, выход готового продукта. Цель - изучить влияние способа и интенсивности посола на физико-химические свойства говядины. Материалы и методы. В условиях лаборатории Технологии и экспертизы продуктов питания животного происхождения МарГУ проведены исследования изменения массовой доли влаги и соли, водосвязывающей способности при использовании разных способов (мокрый, сухой) и интенсивности посола (покой, массирование). Результаты исследования, обсуждения. В контрольном образце водосвязывающая способность мяса составила 51,2 ± 1,8 %, массовая доля влаги находилась на уровне 75,97 ± 6,6, а соли 0,035 %. За время посола показатель водосвязывающей способности достоверно повысился в вариантах мокрого посола на 5,5-2,6 % и снизился в вариантах сухого посола на 24,6-39,8 %. Массовая доля влаги в образцах мяса мокросоленого способа консервирования увеличилась на 4,8-3,2 %, а сухосоленого достоверно снизилась на 2,1-3,1 %. Способ посола оказал прямое влияние на концентрацию соли в мясе. Массовая доля соли в вариантах мокрого способа посола увеличилась по сравнению с контролем в 4,6-3,3 раза, сухого способа в 3,5-2,8 раза. Заключение. Интенсивный посол мясного сырья мокросоленым способом консервирования приводит к увеличению массовой доли влаги и водосвязывающей способности, быстрому распределению посолочных веществ по всему объему продукта и является наиболее оптимальным в условиях интенсификации процессов производства соленых продуктов.

Введение. От качества мяса-сырья, поступившего на переработку, зависит и сроки хранения готовых мясных продуктов. Цель - изучение качества мясного сырья, поступившего на переработку, выработка свиных сарделек и экспертиза готового продукта. Материалы и методы. В условиях лаборатории технологии и экспертизы продуктов питания животного происхождения МарГУ проведен входной контроль свинины с определением группы качества по уровню рН. Определено направление переработки мяса в вареные колбасные изделия и выработана модельная партия «Свиных сарделек». В готовом продукте проведены исследования массовой доли влаги и соли, микробиологическая экспертиза в начале, конце срока годности сарделек. Результаты и обсуждение. Свинина, поступившая на выработку, относилась к качественной группе NOR по уровню рН, значение которого составляло 5,8 единицы. В целом качество мяса соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям. В процессе приготовления фарша не произошло его бактериальное обсеменение через добавление в рецептуру нитритно-посолочной смеси, специй и свежего чеснока. Так, в 1 г фарша содержалось менее 1000 КОЕ/г КМАФАнМ, отсутствовали бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и листерии. Готовый продукт также соответствовал требованиям ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные» по физико-химическим показателям. При выходе готового продукта 114 % в нем содержалось 68 % влаги и 2,1 % соли. Приведен микробиологический анализ готовых сарделек на основные среды накопления и дифференциально-диагностические среды для идентификации мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и других колоний микроорганизмов. Установлена микробиологическая безопасность и качество готового продукта. Заключение. Считаем, что сохранность и безопасность мяса может быть обеспечена проведением микробиологических исследований поверхностных и глубоких слоев мяса при входном контроле сырья с дифференциацией мяса на качественные группы. Физико-химические и микробиологические исследования готового продукта позволяют достоверно определить качество сарделек, а также гарантировать высокие технологические свойства готового продукта.