Работы автора

В статье представлен сравнительный анализ показателей качества композитных смесей и заварных изделий на основе пшеничной муки высшего сорта, порошка моркови столовой и морковного сока. В первом варианте исследований при приготовлении полуфабриката вносили порошок из моркови в дозировках 3-11 % от массы муки с шагом 2 %, а во втором варианте часть воды заменяли на морковный сок в количестве 20, 40, 60 и 80 %. При повышении содержания морковного порошка выявили изменения влажности и титруемой кислотности композитных смесей. Массовая доля сырой клейковины снижалась в обоих вариантах исследований с одновременным ее расслаблением при более высоких количествах добавок. Сравнительный анализ качества эклеров показал, что изделия первого варианта исследований имели более выраженный и приятный привкус и запах моркови, при пережевывании практически не ощущались вкрапления порошка. По совокупности свойств готовых образцов и результатов дегустационного анализа можно рекомендовать вносить в рецептуру эклеров 7 % порошка моркови от массы пшеничной муки и 40 % сока моркови от массы воды.

В статью включены результаты исследований влияния различных дозировок порошка шалфея лекарственного на показатели качества пшеничной муки высшего сорта, теста и выпеченного хлеба. Выявили незначительные изменения влажности образцов смесей, повышение титруемой кислотности, снижение массовой доли сырой клейковины при одновременном ее укреплении. Отметили высокие показатели внешнего вида готового хлеба всех опытных образцов, хорошее состояние мякиша, изменение цвета, вкуса и запаха при повышении дозировки порошка шалфея лекарственного от 0,25 до 2,5 % от массы муки. Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба всех опытных вариантов регистрировались в пределах нормируемых значений стандарта. По результатам дегустационного анализа был выбран наилучшим образец, включающий 1,5 % порошка шалфея лекарственного от массы пшеничной муки. Выбранное изделие имело высокие микробиологические показатели в конце срока хранения. Предложено использовать порошок шалфея лекарственного в качестве фитоактивной добавки для улучшения показателей качества хлеба и придания ему функционального назначения.