Решение проблемы белкового дефицита в питании населения связано с поиском потенциальных источников пищевого белка. Сравнительно низкие затраты на производство, легкая усвояемость вызывают интерес к растительным источникам белка как сырья для получения биологически полноценных продуктов питания. Проведены исследования белковых веществ нетрадиционного сырья - серого ореха (juglans cinerea) для использования в пищевой промышленности. Для изучения взяты плоды ореха серого, собранные в 2023 году на территории парка Воронежского государственного аграрного университета им. Петра I. Содержание массовой доли белка определяли по методу Къельдаля, массовой доли аминокислот - методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». Фракционный состав белков определяли Биуретовым методом, основанным на изменении интенсивности окраски при взаимодействии белковых веществ с ионами меди в щелочной среде. Повторность опытов трехкратная. Содержание белка в исследуемом орехе составило 23,9%, что превышает по данному показателю многие традиционные орехоплодные. Несмотря на дефицит незаменимых аминокислот, орех серый является прекрасным источником заменимых аминокислот - аргинина и глутаминовой аминокислоты, играющих важнейшую роль для организма. Методом ступенчатой экстракции установлено, что основной фракцией белкового комплекса ядра серого ореха является глютелиновая фракция. Отсутствие фиолетовой окраски при обнаружении проламинов может означать незначительное их количество.