Статья: БЕЛКОВЫЙ ПОТЕНЦИАЛ СЕРОГО ОРЕХА (2024)

Приведены результаты анализа всех опасных факторов, которые можно предположить в сырье, технологических процессах, производственной среде и готовом йогурте без компонентов со сроком годности более 72 ч. согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции», ТР ТС 0211/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Тяжесть последствий реализации потенциально опасных факторов определялся экспертным путем на основании научных данных, вероятность возникновения потенциально опасных факторов определяли на основании статистических данных фиксирования наличия их в производстве, оценивали по четырехбалльным шкалам. Если их сумма превышает 4 балла, то фактор является существенным, если сумма равна или менее 4 - несущественным. По алгоритму выбора и категоризации мероприятий по управлению существенными опасными факторами выбрали меру контроля, которая способна предотвратить опасный фактор или снизить его до установленного приемлемого уровня. Биологические факторы на этапах поступления молочного сырья и в процессе производства готового йогурта, а именно микробиологическое загрязнение, относятся к существенным факторам и управляются критическими контрольными точками или оперативной программой предварительных условий. Физические, радиологические и химические факторы (кроме антибиотиков) относятся к несущественным факторам и управляются программой предварительных мероприятий. Молочное сырье не должно содержать антибиотиков и других ингибирующих веществ, препятствующих ферментативным процессам и являющимися химическими контаминантами. Поэтому антибиотики и остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств (физические опасные факторы) отнесены к существенным факторам.

В статье обоснована необходимость создания новых кисломолочных напитков, которые будут отвечать принципам здорового питания. Для этого в состав рецептуры должны входить компоненты, способствующие повышению содержания в продукте пищевых волокон и биологически активных веществ. Кисломолочный напиток вырабатывали по традиционной технологии с внесением растительных компонентов в сквашенный продукт. Подобрана рецептура кисломолочного напитка, исследованы органолептические свойства продукта и основные физико-химические показатели.

По данным ИК-Фурье-спектроскопии установлены вещественный и функциональный составы пищевых волокон, полученных из яблок сорта «Антоновка». Показано, что в яблочных пищевых волокнах в наибольшем количестве присутствуют целлюлоза и пектин. Отличительной чертой спектрального поведения волокон из яблок является наличие в спектре полос поглощения в интервалах 1650-1620см-1 и 1550-1520см-1, характерных для колебаний пептидных структур. Исследование вещественного состава пищевых яблочных волокон показало присутствие в их составе около 6,0% сырого протеина и 22,3% клетчатки. Представлены результаты косвенного потенциометрического исследования кислотно-основной активности пищевых волокон яблок. Установлена их способность проявлять протон-донорные свойства за счет присутствия фруктовых кислот и пектина. Компоненты исследованного образца формируют системы сложного состава с кислотными функциями, позволяющие влиять на кислотно-щелочной баланс водных растворов. Общая кислотность составила 0,44ммоль Н+/г. Полученные результаты могут быть использованы при разработке технической документации в хлебопекарной отрасли и других пищевых патентных исследованиях и производствах.

В статье рассмотрена возможность применения методологии развертывания функции качества (Quality Function Deployment QFD) как одного из эффективных инструментов комплесного подхода к разработке новых (или модернизируемых) высококачественных пищевых продуктов. Методология QFD позволяет выявить, структурировать и преобразовать потребительские предпочтения в количественно измеряемые параметры качества продукции. Основным элементом данного метода является таблица, полчившая название «Дом качества». В работе «Дом качества» построен применительно к печенью типа крекер. В качестве обогащающего ингредиента - источника пищевых волокон выбраны выжимки из тыквы сорта Мускатная, высушенные конвективным способом. Установлено, что потребители отмечают важность наличия в составе продуктов полезных пищевых ингредиентов. Рекомендованы возможные пути совершенстования анализируемого крекера с целью его успешного продвижения на потребительском рынке.

В работе рассмотрены некоторые показатели оперативного учёта молочного производства ЗАО «Родина» за 2022 год, проанализирована структуру стада. Рассмотрена организация кормления и хранение основных кормов, рассмотрены рационы кормления для дойных коров в разные фазы лактации, рецепты на приготовление комбикормов. Произведена оценка качества кормов в соответствии с ГОСТ: качества сена посевного злакового в соответствии с ГОСТ (3 образца), качества силоса из кукурузы (2 образца), сенажа люцернового (3 образца). Произведён расчёт потребности в кормах и посевных площадях для таких основных кормов как силос и сенаж. Изучен состав, механизм и направление деятельности кормовой добавки широкого спектра действия КФКД. Обоснована необходимость использования КФКД в рационах коров. Определена экономическая эффективность включения комплексной ферментизированной кормовой добавки в рационы дойной группы коров в первую и вторую фазы лактации в составе комбикорма. Рассматриваемая добавка была включена в рационы первой и второй фазы лактации дойных коров в составе комбикорма: для первой фазы добавка вводилась в количестве 0,8% к массе комбикорма, для второй фазы в количестве 1,1% к массе комбикорма. Комбикорм первой фазы лактации вводился в рационы в количестве 12 кг на голову в сутки, комбикорм второй фазы лактации вводился в рацион в количестве 9 кг на голову в сутки. Таким образом, в первую фазу лактации коровы получали 96 грамм КФКД, а во вторую 99 г КФКД. Что соответствует рекомендациям производителя. При использовании добавки отмечено повышение молочной продуктивности. Так в первую фазу лактации молочная продуктивность увеличилась с 24,5 кг до 28 кг, а во вторую фазу с 18 кг до 22 кг соответственно при использовании рационов без КФКД и с использованием КФКД. Несмотря на увеличивающуюся стоимость рациона и себестоимость 1 ЭКЕ рациона как в первую так и во вторую фазы лактации за счёт включения КФКД, затраты корма на 1 кг молока снижаются. Экономия затрат корма на 1 кг молока составила 0,37 и 0,54 рубля в первую и вторую фазы лактации соответственно.

В статье освещена проблема выявления остаточных количеств антимикробных веществ в молочной продукции. Широкое применение лекарственных препаратов в ветеринарии и животноводстве создает определенные проблемы, связанные с возможным загрязнением сырья и продукции остаточными количествами этих веществ, в случае не соблюдения ветеринарных правил и норм. На этом основании, необходимо проводить контроль за содержанием препаратов в продуктах животноводства. В настоящее время в России применяются микробиологические и физико-химические методы определения антибактериальных веществ. Одним из инновационных направлений в данной области являются методы на основе нанобиотехнологии и, в частности, иммуномикрочиповый метод.

Перепеловодство имеет большой потенциал для развития в России. Это перспективное направление птицеводства позволяет получить высококачественную продукцию при минимальных затратах. Интерес к перепелам будет только увеличиваться. Актуальным являются исследования физиологических и биохимических аспектов содержания и кормления перепелов, направленные на стимулирование продуктивного потенциала птицы к биосинтезу высококачественной продукции. Необходима также организация работы, по оценке качества и безопасности подконтрольной птицеводческой продукции. Добавление селеноорганических препаратов в рацион птиц является эффективным методом обеспечения их потребности в селене, особенно при недостаточном содержании этого элемента в кормах. Однако необходимо рассчитать и соблюдать рекомендуемые дозировки, поскольку избыток селена может быть токсичен для птиц. В рамках этой работы нами изучены вопросы, касающиеся биохимических, органолептических и ветеринарно-санитарных характеристик мяса перепелов, на фоне применения селеноорганического препарата ДАФС-25. Научно-производственный опыт проводился в ОАО «Перепелиное хозяйство» Новоусманского района Воронежской области, на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы Воронежского ГАУ, областной ветеринарной лаборатории. Объектами исследований служили перепела японской породы в количестве 1,2 тыс. голов. На основании проведённых исследований с целью повышения эффективности производства продукции перепеловодства рекомендуем использование селеносодержащего препарата ДАФС-25 при выращивании перепелов на мясо, предусматривая его введение в рацион в количестве 2г/кг корма на протяжении 60 дней выращивания. Предложенная схема обеспечивает: прирост живой массы перепелов; повышение убойного выхода; увеличение в грудных и бедренных мышцах содержания белка; высокое качество белка, за счёт преимущества суммарных значений незаменимых аминокислот; получение перепелиного мяса безопасного с точки зрения его ветеринарно-санитарной оценки.