Публикации автора

Данная работа посвящена определению изменения аминокислотного состава среды спиртового сусла, осахаренного солодом и поверхностной культурой плесени, до и после пастеризации. Исследования проводились в ООО «Премиум» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2023-2024 гг. В качестве объектов исследований служили осахаренное сусло до и после пастеризации, бражка, пшеничный солод, культура Aspergillus oryzae. Исследовали кукурузное сусло, осахаренное в первом варианте смесью солодов (ячмень 35, овес 35, просо 30%); во втором - поверхностной культурой плесени Aspergillus oryzae. Установлено, что пастеризация сусла, осахаренного различными агентами, сказывается в большей степени на среде, осахаренной поверхностной культурой плесени Aspergillus oryzae. В этом случае при пастеризации теряется 26,5% аминокислот, в то время как в осахаренном солодом сусле 14,2%. Тенденция к убыли наблюдается у всех шести кислот, за исключением L-лейцина, содержание которого в пастеризованном сусле, осахаренном культурой плесневого гриба, тоже несколько ниже, чем в пробе с пастеризованным суслом. Определено, что при пастеризации среды аминокислотный состав ее существенно не изменяется, однако температурному воздействию больше подвергаются аминокислоты в сусле, осахаренном поверхностной культурой плесневых грибов Aspergillus oryzae. Общее содержание аминокислот в крахмалсодержащих средах, осахаренных солодом и поверхностной культурой плесени, после пастеризации примерно одинаково и достаточно для обеспечения аминным азотом дрожжегенерацию и брожение.

Обоснование использования ремонтантных сортов малины в производстве продуктов специализированного назначения требует исследования содержания в них биологически активных компонентов применительно к почвенно-климатическим условиям произрастания культуры. Целью работы являлось определение антиоксидантного потенциала ягод ремонтантной малины сорта «Поклон Казакову», выращенной в Кабардино-Балкарской Республике, и разработка технологии безалкогольного напитка диетического профилактического назначения. В работе использовались общепринятые и специальные физико-химические и биохимические методы исследования. Установлено, что ягоды ремонтантной малины сорта «Поклон Казакову» содержат комплекс водо и жирорастворимых витаминов, в том числе антиоксидантов. Степень удовлетворения потребности организма человека при потреблении 100 г ягод малины покрывается в витамине С на 30,2-100,7%; в фолатах и в витамине К - в 1,7-4,6 и 3,0-12,0 раза больше суточной нормы соответственно. Содержание Р-активных соединений в ягодах малины сорта «Поклон Казакову» составило 552,7 мг/100 г. На основании результатов исследования разработана технология производства безалкогольного напитка диетического профилактического назначения с использованием пюре из ремонтантной малины сорта «Поклон Казакову», пектинового экстракта из створок зеленого горошка, сахарозаменителя эритрита и биокорректора «Абифлор». Показано, что новый напиток характеризуется высокой концентрацией веществ антиоксидантного ряда - полифенолов (330,7 мг/100 см3) и витамина С (16 мг/100 см3). В нем обнаружены пектины в количестве 1,12 г/100 см3. 200 см3 разработанного напитка покрывает потребность организма человека в Р-активных веществах, аскорбиновой кислоте и пектине более чем на 15% от рекомендуемого суточного потребления.