Научный архив: статьи

Данная работа посвящена определению изменения аминокислотного состава среды спиртового сусла, осахаренного солодом и поверхностной культурой плесени, до и после пастеризации. Исследования проводились в ООО «Премиум» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2023-2024 гг. В качестве объектов исследований служили осахаренное сусло до и после пастеризации, бражка, пшеничный солод, культура Aspergillus oryzae. Исследовали кукурузное сусло, осахаренное в первом варианте смесью солодов (ячмень 35, овес 35, просо 30%); во втором - поверхностной культурой плесени Aspergillus oryzae. Установлено, что пастеризация сусла, осахаренного различными агентами, сказывается в большей степени на среде, осахаренной поверхностной культурой плесени Aspergillus oryzae. В этом случае при пастеризации теряется 26,5% аминокислот, в то время как в осахаренном солодом сусле 14,2%. Тенденция к убыли наблюдается у всех шести кислот, за исключением L-лейцина, содержание которого в пастеризованном сусле, осахаренном культурой плесневого гриба, тоже несколько ниже, чем в пробе с пастеризованным суслом. Определено, что при пастеризации среды аминокислотный состав ее существенно не изменяется, однако температурному воздействию больше подвергаются аминокислоты в сусле, осахаренном поверхностной культурой плесневых грибов Aspergillus oryzae. Общее содержание аминокислот в крахмалсодержащих средах, осахаренных солодом и поверхностной культурой плесени, после пастеризации примерно одинаково и достаточно для обеспечения аминным азотом дрожжегенерацию и брожение.

Данная работа посвящена исследованию физико-химических показателей спиртового сусла до и после пастеризации и выявлению параметров бражки в зависимости от генерации дрожжей. Исследования проводились в условиях ООО «Премиум» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2023-2024 гг. В качестве объектов исследований служили осахаренное сусло до и после пастеризации, бражка, пшеничный солод, культура Asp. Oryzae. Расчеты по биотину велись на 100 мл испытуемой среды до и после пастеризации. Исследовались пшеничные заторы, приготовленные для сбраживания на спирт. Неизменность содержания биотина в сусле до и после пастеризации подтверждает, что термическая обработка среды не инактивирует биотин и не уменьшает его содержания в ней. Установлено, что оптимальными условиями пастеризации являются температура 75°С и продолжительность 30 минут, при которых наблюдается максимальное количество восстанавливающих сахаров, сухих и редуцирующих веществ. Недостаточное содержание дрожжевых клеток в дрожжах первых четырех генераций не повлияло на количество дрожжевых клеток в суточной бражке. Содержание дрожжевых клеток достаточное для ведения брожений, что составляет 86-102 млн/мл. Лучше результаты по содержанию редуцирующих веществ на 0,14 мг/мл и восстанавливающих сахаров на 0,11 мг/мл имеет бражка от 6-10-й генераций дрожжей, по сравнению с 1-5-й генерациями. Определено, что бражки, приготовленные на дрожжах с пастеризованным суслом, имеют хорошие технологические показатели, и брожение проходит в более стерильных условиях с нормальным размножением дрожжевых клеток в процессе брожения. Конечные показатели готовых бражек отличаются незначительными величинами по отбродам, кислотности и остаточному крахмалу.