В статье освещена проблема выявления остаточных количеств антимикробных веществ в молочной продукции. Широкое применение лекарственных препаратов в ветеринарии и животноводстве создает определенные проблемы, связанные с возможным загрязнением сырья и продукции остаточными количествами этих веществ, в случае не соблюдения ветеринарных правил и норм. На этом основании, необходимо проводить контроль за содержанием препаратов в продуктах животноводства. В настоящее время в России применяются микробиологические и физико-химические методы определения антибактериальных веществ. Одним из инновационных направлений в данной области являются методы на основе нанобиотехнологии и, в частности, иммуномикрочиповый метод.
Перепеловодство имеет большой потенциал для развития в России. Это перспективное направление птицеводства позволяет получить высококачественную продукцию при минимальных затратах. Интерес к перепелам будет только увеличиваться. Актуальным являются исследования физиологических и биохимических аспектов содержания и кормления перепелов, направленные на стимулирование продуктивного потенциала птицы к биосинтезу высококачественной продукции. Необходима также организация работы, по оценке качества и безопасности подконтрольной птицеводческой продукции. Добавление селеноорганических препаратов в рацион птиц является эффективным методом обеспечения их потребности в селене, особенно при недостаточном содержании этого элемента в кормах. Однако необходимо рассчитать и соблюдать рекомендуемые дозировки, поскольку избыток селена может быть токсичен для птиц. В рамках этой работы нами изучены вопросы, касающиеся биохимических, органолептических и ветеринарно-санитарных характеристик мяса перепелов, на фоне применения селеноорганического препарата ДАФС-25. Научно-производственный опыт проводился в ОАО «Перепелиное хозяйство» Новоусманского района Воронежской области, на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы Воронежского ГАУ, областной ветеринарной лаборатории. Объектами исследований служили перепела японской породы в количестве 1,2 тыс. голов. На основании проведённых исследований с целью повышения эффективности производства продукции перепеловодства рекомендуем использование селеносодержащего препарата ДАФС-25 при выращивании перепелов на мясо, предусматривая его введение в рацион в количестве 2г/кг корма на протяжении 60 дней выращивания. Предложенная схема обеспечивает: прирост живой массы перепелов; повышение убойного выхода; увеличение в грудных и бедренных мышцах содержания белка; высокое качество белка, за счёт преимущества суммарных значений незаменимых аминокислот; получение перепелиного мяса безопасного с точки зрения его ветеринарно-санитарной оценки.
В последние годы наблюдается тенденция сочетания молочных продуктов с растительными добавками. Растительное сырье обладает многофункциональным назначением, включая эмульгирование, регулирование консистенции и стабильность при хранении. Сочетание молочного и растительного сырья позволяет взаимное обогащение и создание продуктов со сбалансированным составом. Продовольственный рынок развивается в направлении использования традиционного сырья для создания продуктов с лучшими потребительскими характеристиками. Основные тенденции в данной области включают использование всех частей зерна и снижение потерь. Представлен обзор научной литературы, приведены примеры исследований, позволяющие говорить о том, что использование зерновых и крупяных культур является перспективным направлением в сфере функционального и специализированного питания. Обоснована дозировка ввода растительного компонента - порошкообразного полуфабриката из зеленой гречихи в составе смеси для производства мягкого сыра без созревания на основе изучения органолептических показателей разработанного продукта.
Фрукты и овощи являются неотъемлемой частью нашего рациона, благодаря своим полезным свойствам, обусловленным богатым химическим составом. Развитие и распространение овощеводства по регионам нашей страны определяет динамику и темпы производства овощей, уровень обеспеченности населения овощной продукцией, и что, немаловажно, сырьевую базу для перерабатывающей промышленности. В статье приведены исследования сортов столовой свеклы на пригодность для производства чипсов. Было иследовано пять сортов столовой свеклы, в которых были определены физико-химические показатели. После проведенного анализа полученных данных были выбраны наиболее оптимальные сорта столовой свеклы для производства чипсов. Установлено, что наилучшими сортами столовой свеклы, пригодными для производства чипсов являются Египетская плоская и Красный шар. Эти сорта по основным показателям качества превосходят контрольный образец - Бордо 237.
Разработка рецептурных решений с использованием растительных добавок на основе принципов комбинаторики является перспективным в области пищевой индустрии и повсеместно находит применение. Исследования состояния здоровья населения России, структуры питания, обеспеченности организма пищевыми веществами, проводимые Институтом питания РАМН, доказали наличие серьезного дефицита физиологически активных ингредиентов в составе продуктов питания, в том числе на мясной основе. Наиболее эффективным с технологической точки зрения способом решения проблемы ликвидиции дефицита микронутриентов в питании является разработка и создание промышленного производства обогащенных продуктов питания, в которые дополнительно внесены недостающие микронутриенты в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. Исследованы комбинированные фаршевые системы на основе свинины полужирной, биомодифицированного легкого крупного рогатого скота (КРС), фарша из мяса кролика ручной обвалки установлены закономерности влияния композитной смеси (КС) из порошкообразного полуфабриката зародышей пшеницы и овсяной клетчатки на функционально-технологические свойства модельных фаршей с использованием говядины 2 сорта, биомодифицированного легкого КРС и мяса кролика ручной обвалки. Обоснован рецептурно-компонентный состав мясных рубленых полуфабрикатов на основе комбинированных мясных фаршей с применением методов компьютерного моделирования; дана комплексная оценка показателей качества. Разработанная рецептура рубленного полуфабриката - котлет «Витадар» отличающаяся от контрольного образца - котлет «Домашние» высокой массовой долей белка - 18,5 %, углеводов - 10,2%, в том числе пищевых волокон - 6,2%. Выход готового продукта увеличился на 11 % по сравнению с контрольным образцом.
В статье рассмотрены различные сорта тыквы с позиции пригодности их для производства чипсов. Отмечено, что по содержанию углеводов, витаминов и минеральных солей тыква превосходит многие овощи. Тыква является богатым источником солей калия, которые поддерживают щелочную реакцию крови нашего организма, снижают кислотность желудочного сока. В результате проведенного исследования определяли количество сухих веществ, общую кислотность, содержание сахаров (по Поченку), количество каротина (по Цирелю) и содержание витамина С. Оценку качества изучаемых вариантов опыта проводили по общепринятым методикам. Увеличение объемов производства пищевых продуктов и повышение их качества требует значительного совершенствования технологий, сокращения длительности технологического процесса, создание условий для рационального использования сырья, увеличения выхода конечного продукта и снижения производственных потерь. В результате исследований по физико-химическим показателям установлены наилучшие сорта тыквы, пригодные для производства цукатов.
Кондитерские изделия пастило-мармеладной группы относятся к потребляемой всеми группами населения продукции. Введение в их состав обогащающих ингредиентов, повышающих содержание физиологически необходимых нутриентов, относится к актуальным задачам в области пищевых систем. При этом такие разработки целесообразно сопровождать оценкой перспективности вывода на рынок новой продукции. К работе определена конкурентоспоснобность обогащенного фруктово-желейного мармелада, полученного заменой части яблочного пюре на концентрированный сок брусники, а также введением в рецептурный состав свекловичной клетчатки. Единичные показатели качества мармелада определены по органолептическим и физико-химическим характеристикам. Рассчитаны единичные показатели нутриентного состава мармелада. Для определения интегрального показателя относительной конкурентоспособности экспертно определены коэффициенты весомости для органолептических, физико-химических показателей и нутриентного состава. Конкурентоспособность обогащенных образцов мармелада составила от 1,533 до 1,649, что показало целесообразность рекомендации разработки для внедрения в производство.
В статье представлен сравнительный анализ показателей качества композитных смесей и заварных изделий на основе пшеничной муки высшего сорта, порошка моркови столовой и морковного сока. В первом варианте исследований при приготовлении полуфабриката вносили порошок из моркови в дозировках 3-11 % от массы муки с шагом 2 %, а во втором варианте часть воды заменяли на морковный сок в количестве 20, 40, 60 и 80 %. При повышении содержания морковного порошка выявили изменения влажности и титруемой кислотности композитных смесей. Массовая доля сырой клейковины снижалась в обоих вариантах исследований с одновременным ее расслаблением при более высоких количествах добавок. Сравнительный анализ качества эклеров показал, что изделия первого варианта исследований имели более выраженный и приятный привкус и запах моркови, при пережевывании практически не ощущались вкрапления порошка. По совокупности свойств готовых образцов и результатов дегустационного анализа можно рекомендовать вносить в рецептуру эклеров 7 % порошка моркови от массы пшеничной муки и 40 % сока моркови от массы воды.
Для получения высоких показателей сохранности на раннем сроке постэмбрионального развития молодняка птиц необходимо поддерживать в узком диапазоне температурно-влажностный режим, обеспечить высокое качество кормов и доступность источников воды, соблюдать требования по плотности посадки. Качество подстилки, используемой на ранней стадии постэмбрионального развития птиц, во многом определяет показатели развития молодняка. Ключевыми факторами при выборе материалов подстилки являются абсорбирующая способность, антибактериальные и противоскользящие свойства материала, легкость обеспечения высокой гигиены и экологические требования. Традиционные подстилочные материалы обладают рядом существенных недостатков. В результате исследования было установлено, что пластиковые покрытия обладают рядом существенных преимуществ перед традиционными подстилками. Применение щетинистых пластиковых покрытий позволило исключить случаи возникновения травматического рахита, обусловленного применением поверхностей с низким коэффициентом трения. В результате многолетних наблюдений установлена положительная динамика изменения врожденных дефектов ног птиц на ранней стадии постэмбрионального развития при использовании пластиковых щетинистых покрытий. Самостоятельная коррекция ног без фиксирующей повязки наблюдалась при использовании мягких и жестких щетинистых покрытий соответственно у 80% и 90% молодняка птиц, при использовании традиционных материалов для подстилки - у 50% молодняка птиц. Самостоятельная коррекция пальцев наблюдалась при использовании мягких и жестких щетинистых покрытий соответственно у 20% и 80% молодняка птиц, при использовании традиционных материалов для подстилки - не наблюдалась. Высокий, жёсткий ворс предотвращает намокание оперения при повышении влажности подстилки или опрокидывании поилок. Отсутствие сыпучих подстилочных материалов снижает потери корма. Высокая устойчивость к воде и механическому воздействию, минимизируют затраты на мойку.
Кормовые добавки на основе живых микробных культур являются все более популярным исследовательским направлением в сельском хозяйстве. Эти добавки представляют собой специально разработанные продукты, содержащие живые микроорганизмы, которые способствуют улучшению пищеварения и физиологического состояния животных. Кормовые добавки на основе живых микробных культур являются экологически безопасными и могут быть эффективными альтернативами химическим добавкам и антибиотикам, которые могут иметь негативное воздействие на окружающую среду и вызывать резистентность к антибиотикам. Необходимо проводить исследования, чтобы более понять механизмы действия этих добавок и определить оптимальные условия их применения. Штаммы для производства пробиотиков являются ключевым элементом в производстве эффективных и качественных добавок для поддержания здоровой микрофлоры кишечника. При выборе штаммов для производства пробиотиков необходимо учитывать их способность к выживанию и размножению, а также совместимость с другими ингредиентами и обеспечение длительного срока годности продукции. Кроме того, важно учитывать потребности конечного потребителя и цели использования пробиотиков для максимальной пользы от их потребления. Нанокапсулы лимонной кислоты - это инновационное технологическое решение, которое нашло широкое применение в различных отраслях промышленности.