В учебном пособии рассматривается копчение мясных и рыбных продуктов традиционными дымовыми и бездымными способами. Описаны заменители коптильного дыма: коптильные препараты, коптильные жидкости, «жидкий дым», СО2-экстракты коптильных препаратов.
Подробно описана технология получения С02-экстрактов различных коптильных препаратов, приведены технологические особенности бездымного копчения.
Для специалистов перерабатывающих предприятий ЛПК, студентов и аспирантов вузов пищевого профиля.
Рассмотрены научные основы копчения как способа консервирования пищевых продуктов, методы получения технологического дыма, основы бездымного копчения и обезвреживания дымовых выбросов. Описана технология различных рыбных и мясных копченых продуктов. Показано оборудование коптильного производства, приведен пример аппаратурного оформления современного коптильного цеха. Охарактеризованы основные методы контроля качества копченых пищевых продуктов.
Предназначена для инженерно-технических работников коптильных производств рыбо- и мясоперерабатывающих предприятий. Может быть использована в учебном процессе при подготовке студентов высших учебных заведений по специальностям 270900 «Технология мяса и мясных продуктов», 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств».
